Gostaria de propor uma discussão acerca dos modelos de ensino virtual para o tema gastronomia, visto que, esta área de conhecimento trabalha com muitas ferramentas sensoriais, de forma que verifico que uma parte do processo do aprendizado à distância de determinadas técnicas podem não ser eficientes para o pleno aprendizado do aluno, me explico:
Tenho vivência profissional na área há mais de 20 anos e verifico a enxurrada de material sobre gastronomia e a produção literária sobre o assunto num crescente interesse da sociedade e se desenvolvendo, se desdobrando em livros, revistas, vídeos, realities shows e toda uma panacéia de programas e materiais de toda sorte pela internet, porém, para a gastronomia em si o resultado de uma preparação é a satisfação sensorial do comensal, ou seja, utilizamos todos os sentidos (visão, olfato, paladar e tato) para executar uma preparação, quando concebemos uma preparação de culinária e submetemos à experimentação sensorial e avaliação é desejável que ela tenha: 1- apresentação visual / 2- aroma/ 3-textura/ 4- sabor, e que estes quesitos se apresentem em harmonia dentro da concepção do mentor da preparação. Já participei de produção de vídeos aula de culinária para incentivar as pessoas à produzirem sua comida em casa, faço parte do movimento da alimentação saudável, slow food que estimula que as pessoas façam sua comida em casa e melhorem sua qualidade alimentar etc... O maior desafio de uma aula virtual de culinária é que não podemos fazer o aluno receber a informação do aroma, das texturas nem do sabor de determinada preparação, a técnica utilizada para tal façanha é descrever de forma gourmet a preparação, pontuando tecnicamente cada ponto desejável dentro da escala da análise sensorial, e assim incitar o imaginário do aluno, porém, a experiência ainda assim fica incompleta e, portanto, o resultado é diverso... Assim, proponho uma discussão com os colegas de que, como seria para os colegas esta análise? Verifique que esta minha colocação se aplica para todo o universo da gastronomia que conta com as análises sensoriais de bebidas (vinho, cervejas, coquetéis e drinks, pães, confeitaria etc) on line e impressos, verifiquem que a indústria se utiliza da ferramenta da descrição gourmet sensorial para incitar o consumo (vide rótulos de azeite de oliva, catálogos de vinhos e cervejas artesanais etc) assim como ficaria um plano de aula aonde o aluno não tem acesso presencial nem contato físico com as técnicas e padrões desejáveis? No sistema de ensino híbrido podemos ponderar que uma parte da aula seria presencial e assim o aluno teria contato com o padrão da preparação proposto pelo professor experimentando de fato a preparação alimentando seu "banco de dados sensoriais" para ter referências, e ainda poderia submeter sua preparação para avaliação sensorial do Mestre, de outra forma creio ser muito difícil, Possuo uma biblioteca vasta sobre o tema e já tive esta discussão com renomados Mestres da gastronomia em que somente à pratica leva a perfeição, pois que, em livros, vídeos ou tutoriais para culinária a experiência ainda necessita do experimento sensorial, são todos uníssonos em concordar que sem o plano presencial de fato é incompleto o aprendizado...
Deixo aqui minha humilde contribuição para este tema MOOCs e REAs, e desejo que todos possam desfrutar de sabor e saúde.
Chef Marcos Natureba Iser.
Rizzotto de cogumelo funghi com tomate secos com arroz integral orgânico.
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